Nombre común: Perú: Aracanthus, palo blanco Chile: Palo que huyo, vara que huyo.
Distribución y biología: Es una especie endémica de las costas del Pacífico oriental en el hemisferio sur, con un rango de distribución entre 14° y 40° de latitud. Habita ambientes submareales rocosos, expuestos y semi-expuestos. Forma bosques discretos, en profundidades entre 4 y 25 metros. Su extensión batimétrica es variable y depende de la presión ejercida por los depredadores, de la exposición de las olas en el límite superior; la disponibilidad de sustrato estable y la pendiente del fondo rocoso en el límite inferior. Esta especie, como M. pyrifera, es considerada una especie clave de los ecosistemas bentónicos, donde desempeña un papel de ingeniería y estructuración (JONES et al. 1994, 1997), lo que permite la coexistencia de un gran número de invertebrados, peces y plantas. Su estructura morfológica incluye un disco de fijación, del cual surgen de uno a cinco estipes, cada uno de los cuales se ramifica dicotómicamente y tiene al menos dos láminas. Estas son planas, anchas, lisas y de forma lanceolada con márgenes lisos y a veces dentados. Las plantas adultas pueden alcanzar más de 2 metros.
Aplicaciones: La extracción de esta especie es un trabajo eminentemente artesanal, de singular importancia para las zonas rurales involucradas en la actividad extractiva, generando trabajo y bienestar socioeconómico para un gran número de familias. Se utiliza principalmente en la extracción de alginatos. El alginato de sodio es un polisacárido de algas pardas. Aunque puede usarse como espesante, su función más destacada en la cocina moderna es permitirnos “esferificar”. El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en una rápida reacción con otro líquido rico en calcio (como cloruro de calcio o gluconolactato), solidificándose muy rápidamente, creando una estructura muy estable y resistente. Para dar un ejemplo, imaginemos que hemos hecho un jarabe de frutas en el que hemos disuelto alginato. Si tomamos una cucharada del jarabe y la introducimos suavemente en una mezcla de agua con sales de calcio, en pocos segundos la superficie de contacto entre el jarabe y el agua se solidifica, formando una esfera. Los bordes de esta esfera tendrán una textura similar a la de una gominola, mientras que su interior permanecerá líquido. La experiencia del comensal al introducir una de estas esferas en la boca es la de una “explosión” de sabor, ya que con la presión de la lengua, la esfera explota, liberando el líquido, en este caso el jarabe de fruta, en la boca. La esferificación se puede realizar con productos dulces o salados.
Y dependiendo de dónde utilicemos el alginato, hablaremos de: Esferificación directa, cuando el alginato se mezcla con el producto que vamos a ingerir (como en el ejemplo del jarabe de frutas). Esferificación inversa, cuando el alginato se añade a la solución acuosa en la que posteriormente se sumerge el producto a esferificar. El alginato de sodio debe añadirse espolvoreado para evitar la formación de grumos. A continuación, debe mezclarse enérgicamente, preferiblemente con una batidora eléctrica de mano. Una vez añadido al alimento (esferificación directa) o al baño (esferificación inversa), es importante dejar reposar la mezcla durante al menos 1 hora en frío antes de empezar a hacer las esferas. Normalmente se utiliza una dosis de unos 4 gramos de alginato por litro. Es importante tener en cuenta que la esferificación no se produce correctamente en mezclas muy ácidas, con un pH inferior a 3,8. En esos casos, es necesario elevar el pH utilizando productos como el citrato de sodio. Visite nuestra sección de Recetas de Esferificación para ver qué tipos de platos se pueden preparar. Como mencionamos al principio, el alginato de sodio también se puede usar como espesante. Es común encontrarlo en helados, donde mejora la textura y actúa como estabilizador. El alginato se presenta en polvo y se puede almacenar sin problemas durante largos periodos de tiempo.
