Nombre común:
Perú: Aracanto negro, palo negro
Chile: Chascón, huyo de lo negro.
Distribución y biología:
Se encuentra a lo largo de la costa del Pacífico sudamericano, desde Perú hasta las regiones subantárticas de Chile (islas Malvinas y Kerguelen). Habita en zonas con fuerte oleaje. Es de color verde oliva oscuro y forma tallos largos que terminan en hojas planas y flexibles. Las plantas adultas pueden alcanzar hasta 6 metros de longitud.
Aplicaciones:
La extracción de esta especie la realizan organizaciones de pesca artesanal en zonas rurales de la costa. Su principal uso es en la industria del alginato; sin embargo, también se utiliza en fertilizantes y para tratamientos de microdermoabrasión en humanos. El alginato de sodio es un polisacárido de algas pardas. Aunque puede usarse como espesante, su función más destacada en la cocina moderna es permitirnos «esferificar». El alginato disuelto en una mezcla líquida reacciona rápidamente con otro líquido rico en calcio (como cloruro de calcio o gluconolactato), solidificándose muy rápidamente y creando una estructura muy estable y resistente. Por ejemplo, imaginemos que hemos preparado un jarabe de frutas en el que hemos disuelto alginato. Si tomamos una cucharada del jarabe y la introducimos suavemente en una mezcla de agua con sales de calcio, en pocos segundos la superficie de contacto entre el jarabe y el agua se solidifica, creando una esfera. Los bordes de esta esfera tendrán una textura similar a la de una gominola, mientras que su interior permanecerá líquido. La experiencia del comensal al introducir una de estas esferas en la boca es la de una “explosión” de sabor, ya que con la presión de la lengua, la esfera explota, liberando el líquido, en este caso el jarabe de fruta, en la boca. La esferificación puede realizarse con productos dulces o salados.
Y dependiendo de dónde usemos el alginato, hablaremos de:
Esferificación directa, que se produce cuando el alginato se mezcla con el producto que vamos a ingerir (como en el ejemplo del jarabe de frutas).
Esferificación inversa, proceso en el que el alginato se añade a la solución acuosa en la que posteriormente se sumerge el producto que se va a esferificar.
El alginato de sodio debe añadirse espolvoreado para evitar la formación de grumos. A continuación, debe mezclarse enérgicamente, preferiblemente con una batidora eléctrica de mano. Una vez añadido al alimento (esferificación directa) o al baño (esferificación inversa), es importante dejar reposar la mezcla durante al menos 1 hora en frío antes de comenzar a elaborar las esferas. Generalmente se utiliza una dosis de unos 4 gramos de alginato por litro. Es importante tener en cuenta que la esferificación no se produce correctamente en mezclas muy ácidas, con un pH inferior a 3,8. En estos casos, es necesario elevar el pH utilizando productos como el citrato de sodio.
Visita nuestra sección de Recetas de Esferificación para ver qué tipo de platos se pueden preparar.
Como mencionamos al principio, el alginato de sodio también se puede usar como espesante. Es común encontrarlo en helados, donde mejora la textura y actúa como estabilizador.
El alginato se presenta en forma de polvo y se puede almacenar sin problemas.
